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去梗和破碎

红葡萄酒的酿造过程不同于白葡萄酒，因为采摘后的葡萄到达酒庄后会被立即压榨。在酒精发酵过程中，果皮与果汁保持接触，以萃取果皮中的单宁或颜色。整串的黑比诺被破碎并部分去梗。

去梗包括将葡萄果实从茎中分离出来，从而减少压榨机中葡萄串的总体积，提高单宁的萃取，并增加葡萄酒的颜色强度。破皮包括切开葡萄皮，分离葡萄皮和内部果肉，并使葡萄汁流出。

葡萄汁在酵母的作用下开始发酵。发酵过程中，葡萄汁和葡萄皮接触促使更好的浸渍（溶解颜色和单宁）。因此葡萄醪是由葡萄汁、葡萄果肉、葡萄皮和葡萄籽构成，发酵结束后进行压榨。

对于阿尔萨斯桃红葡萄酒的酿造来说，浸渍时间比红葡萄酒短。

发酵罐中发酵

采摘的葡萄，不管是破皮的还是未去梗的（整串），都被置入发酵罐中，以便充分浸渍。为了萃取颜色和单宁，酒精发酵必须与浸渍同时进行。

step 2

酒精发酵

这是酵母发酵或加糖强化酒精的阶段，主要用于晚采摘葡萄酒。

酒渣分离，压榨

通过用泵传送或自流的方式将发酵罐中的酒液排空。然后使用压榨机压榨果皮果肉渣，得到更多葡萄酒。

自流汁排出后，开始压榨。然后将葡萄酒返回发酵罐中，继续完成酒精发酵。

苹果酸-乳酸发酵

酒精发酵完成后，葡萄酒还要进行第二次发酵，称为苹果酸-乳酸发酵。目的是利用乳酸菌将苹果酸转化为乳酸。使葡萄酒变得更加柔顺、圆润，平衡，降低酸度。

苹果果酸-乳酸发酵发酵通常是在酒精发酵完成后就开始，但也可能在春季酒窖温度升高时 才开始。

果酸-乳酸发酵发酵可以持续两到三周甚至更长的时间。但有些人会选择中途中止这种发酵，以保留葡萄酒中的果香和新鲜度。

step 5

澄清和过滤

无论是否进行苹果酸-乳酸发酵，为了让葡萄酒更加稳定都会进行澄清工艺。倒桶是澄清工艺的一种方式，同时还可以使得氧气进入葡萄酒中，促使酒精发酵等。

过滤常常仅适用于白葡萄酒。在红葡萄酒中，有时会使用硅藻土过滤器或板式过滤器，将更大颗粒从葡萄酒中去除，从而提高葡萄酒的澄清度和通透度。

然后将红葡萄酒储存在不锈钢罐、大橡木桶或小橡木桶中。

step 6

装瓶

在装瓶之前，有必要通过对葡萄酒的品鉴和化学分析，来进行产品品质控制与评估。

装瓶的过程中，需要各种设备彻底清洁干净，并遵守非常严格的卫生条件。

根据1972年的一项法规，阿尔萨斯葡萄酒必须在该产区装瓶。此外，该产区所有静止葡萄酒都必须装在阿尔萨斯的长笛瓶中。

step 7